Klimakantine - warum?
Ausgehend von der Situation während der Corona-Pandemie habe ich, Sandra Limpert, Küchenleiterin im Ausbildungsverbund Rhöner Lebensmittel e.V., mich persönlich immer weiter in das Thema Klimakrise eingelesen. Sodass ich seitdem noch stärker versuche, das, was ich persönlich und mit meiner Arbeit beitragen kann, um die Klimakatastrophe aufzuhalten, zu tun.
Dass unser enormer Verbrauch von Fleisch und Milchprodukten und die industrialisierte Landwirtschaft überhaupt sehr stark zum Klimawandel beiträgt, hatte ich vorher gar nicht so dramatisch eingeschätzt, und dass meine „Wirkmacht“ in diesem Gebiet als einfache Köchin so groß ist, hatte ich nicht geahnt.
Besonders dieser Satz aus einem WWF-Bericht machte mich hellhörig:
„Für ein Kilo Rindfleisch müssen 5 bis 20 Kilo Futtermittel produziert und verfüttert werden.“ und brachte mich zu dem Entschluss, Fleisch und Milchprodukte in unserem Speiseplan stark zu reduzieren.
https://www.wwf.ch/de/unsere-ziele/fleisch-und-milchprodukte
Natürlich muss es praktisch machbar, finanzierbar und von unseren Kunden mitgetragen werden. Bisher hatten wir bereits Bio-Milch und Bio-Kartoffeln eingesetzt. Nun arbeiten wir vermehrt am Thema Fleisch- und Milchreduktion bei vermehrtem Einsatz von Hülsenfrüchten.
Am Beispiel Bio-Fleisch möchte ich hier einmal die Mühen und den Aufwand schildern, den es braucht, um diese Produkte in die Großküche zu bekommen:
Durch den Umzug der Küche rückte unser Produktionsstandort nahe an einen Rhöner Bio-Pionier: den Biohof Henkel, der seit langer Zeit schon ökologisch arbeitet, heran. Zusätzlich ist der Senior-Chef von Beginn an Mitglied in unserem Verein. Der Biohof Henkel in Mahlerts https://rhoenhofhenkel.de/ liegt nur einen knappen Kilometer von unserer Küche entfernt und so wurde die Frage in mir allein auf meinem Arbeitsweg beim vorbeifahren an den Tieren des Hofes immer drängender: warum nicht mit den Menschen zusammenarbeiten, die uns ohnehin ganz nah sind?
Regionales Fleisch verarbeiteten wir bedingungslos bereits von Anfang an. Unser Ehrenvorsitzender Ludwig Leist ist Innungsmeister der Metzger im Landkreis Fulda. Sein Sohn Bastian belieferte uns in den ersten Jahren mit Weideochsen und Schweinefleisch. Damals schon konnten wir uns mit dem zweiten Metzgers-Sohn Björn, der gerade der einzige Sternekoch der Rhön ist, https://www.rhoener-botschaft.de/bjoernsox/ quasi die Tiere aufteilen: die Edelteile und mehr in die Sterneküche – das Hackfleisch zu uns.
Kurze Wege – zumindest beim Fleisch – haben wir also immer schon.
Bis zur Kooperation mit dem Biohof Henkel arbeiteten wir mit einem Selbstvermarkterbetrieb um die Ecke zusammen, der auch noch selbst schlachtete.
Beim Einsatz von regionalen (Bio-)Produkten drängt sich eine Frage zuallererst auf:
Wie funktioniert die Wertschöpfungskette? (Landwirt-Verarbeitung (Metzger)-Lagerung-Transport)
Nachdem wir in den ersten Gesprächen – die über die Beratung von Frau Erhart über die 100Klimakantinen entstanden sind – die grundsätzlichen Möglichkeiten einer Zusammenarbeit geklärt hatten, und jeder für sich überlegen und planen konnte, bekamen wir von der Familie Henkel die Gelegenheit uns von der Qualität des Rindfleisches zu überzeugen, als ein Tier wegen weniger Nachfrage „übrig und schlachtreif“ war. 100 kg Hackfleisch wurden geliefert.
Mein Team – das generell BioProdukten gegenüber skeptisch ist - war begeistert. Unser Ehrenvorsitzender hatte uns schon vorher gesagt, wir könnten davon ausgehen, dass das Fleisch auch Mengenmäßig nach dem Garen von besserer Qualität sei. Beim Zubereiten des Fleisches hatten die Mitarbeiter kurzzeitig das Gefühl, dass es sogar „mehr“ würde – das hat sich aber leider nicht bewahrheitet, aber der Innungsmeister hat Recht behalten: die Menge ist „stabiler“ und der Geschmack intensiver, sodass wir davon ausgehen können, die Rezepte in Zukunft evtl. anzupassen.
Fam. Henkel, die durch diese Lieferung ebenfalls Erfahrungen sammeln und den Bruder des Junglandwirtes Joseph mit ins Boot holen konnte, der nun einspringt, und ebenfalls für uns ein Tier mit füttert, ist ab nun (Sommer 2023) unser Hackfleischlieferant. Darauf sind wir sehr stolz, denn es wird gelebt, wovon anderswo nur gesprochen wird!
Hackfleisch wird bei uns fast jede Woche ein mal gekocht, weil die Kinder es am liebsten essen. Dieses Produkt wurde uns von der Familie Henkel zu einem guten Preis angeboten. Das Tier wächst also auf der Wiese nebenan auf zum Schlachten in den Nachbarort transportiert, von der Familie Och geschlachtet und zerlegt. Familie Och verarbeitet für den Landwirt Henkel auch das benötigte Hackfleisch, dieses wird uns dann nach Bedarf geliefert.
Wir nehmen nun also im wöchentlichen Wechsel zwischen 35 kg und 50 kg ab. Teile, die wir nicht benutzen können, vermarktet Familie Henkel. Sie fahren wöchentlich auf den Markt nach Frankfurt. Außerdem kooperieren sie mit Björn Leist, der für sein Restaurant „Wohnzimmer“ und „Björns OX“ das einen Michelin-Stern und einen grünen Stern (Engagement für nachhaltige Gastronomie), ebenfalls viele Teile abnehmen kann.
So oder so ähnlich läuft es ebenfalls bei allen regionalen Produkten, die wir bereits jetzt einsetzen:
Bio-Milch
Bio-Brot
Bio-Eier
Bio-Gemüse
regionales Öl
Diese Produkte werden nach dem von uns entwickelten „Wenn:Dann“-Prinzip eingesetzt.
Wenn es selbstgemachten Pudding gibt, dann ist dieser aus der Milch von antonius Fulda. Wird Milch für Soße o.ä. benötigt wird die preisgünstige, konventionelle Milch eingesetzt. Wenn es das volle Ei z.B. in Senfsoße gibt, sind es Bio-Eier vom Lindengut und Julians Hühnermobil. Backen wir Kuchen, wird konventionelles Ei eingesetzt. Wenn wir Öl für Salatdressings benötigen, benutzen wir Raps- und Leinöl von der Ölmühle Rehberg. Wird Öl zum backen und braten benutzt, ist es das konventionelle, preisgünstigere Rapsöl vom Großmarkt. Nach diesem Prinzip soll es weiter gehen: mit viel Mühe, Planung und gegenseitiger Achtung werden Lieferanten ins Boot geholt, die dasselbe Ziel verfolgen, wie wir.
Unser Ziel:
Wir – die wir nur durch viel Ehrenamt, Eigenleistung und Unterstützung des Landkreises kostendeckend arbeiten können - wollen das transformative Konzept einer kostendeckenden Schulverpflegung weiter in die Welt tragen, und mithelfen, dass Menschen wieder anfangen, Lebensmittel zu schätzen, die Schöpfung bewahren und sich in der Region umschauen, was es dort Gutes gibt.
All das tun wir, um die Lebensgrundlagen unserer Kinder zu erhalten, und der Klimakatastrophe entgegen zu wirken.
Wir leben die Transformation, die es so dringend braucht.
Hier einige Tipps zum selbst informieren über die Klimakatastrophe: